Panetone Milanês

Atenção! Antes de se aventurar, leia a receita por completo e reserve de 30 minutos a uma hora para o preparo de cada fase!
Ingredientes:
- 200g de uva passa
-50g de damascos
-50g de amêndoas
- Vinho do porto (para cobrir as passas e os damascos)
- 22,5g de fermento biológico fresco (1 +1/2 tabletes)
- 235 ml de água (50ml+100ml+25ml+60ml)
- 600g de farinha de trigo (100g+300g+50+150g)
- 7 gemas
- 150g de manteiga sem sal derretida, em temperatura ambiente
- 125g de açúcar
- 35g de karo (glucose de milho)
- 1 colher de sopa de leite em pó
- 1 pitada de sal
- baunilha a gosto
- essência de panetone a gosto

Como fazer: Essa receita é feita em três fases.
1ª fase: Na noite anterior dilua 7,5g de fermento biológico fresco em 50ml de água (meio tablete), separe 100g de farinha e acrescente à mistura. Amasse bem e forme uma bola. Cubra e deixe fermentar na geladeira até o dia seguinte. Numa outra tigela coloque as passas e os damascos e cubra com o vinho do porto, reserve na geladeira para o dia seguinte.
2ª fase: Numa tigela dissolva a outra metade do tablete de fermento (7,5g) em 50ml de água e acrescente 75g de açúcar. Derreta 75g de manteiga e coloque metade na tigela. Adicione a esta mistura 120g da massa fermentada na geladeira (guarde uma bolinha para a 3ª fase), 3 gemas, e 300g de farinha. Aos poucos adicione a outra metade da manteiga já derretida e 50ml de água. Trabalhe muito bem a massa e tenha certeza de incorporar a massa já fermentada e os líquidos acrescidos no final. Se for utilizar a batedeira, trabalhe em velocidade baixa e com gancho para massas. A massa estará pronta quando ficar lisa, sedosa, não grudar nas mãos ou recipiente. Transfira para uma tigela bem funda, onde a massa possa crescer três vezes seu volume. Deixe fermentar por 5 horas ou até triplicar de volume. Enquanto isso, derreta os 7,5g de fermento restante em 25ml de água, adicione a bolinha de massa primeira fermentada que sobrou, 50g de farinha e amasse bem. Coloque para fermentar na geladeira.
3ª fase: Quando a massa da 2ª fase tiver triplicado de volume, adicione o restante dos ingredientes, deixando apenas 2 colheres de sopa de manteiga para incorporar as frutas no final: 4 gemas, 50g de açúcar, 150g de farinha, 75g de manteiga derretida em temperatura ambiente, o karo, a essências de sua preferência, o leite em pó, a pitada de sal, 60ml de água e a massa que fermentou na geladeira. Acrescente a água aos poucos. Trabalhe bem a massa, ela deve novamente ficar lisa, mas nesse momento pode grudar um pouco nas mãos. Quando estiver certo de que os ingredientes foram incorporados à massa, adicione as passas e damascos escorridos, as amêndoas e as duas colheres de manteiga separadas. Trabalhe delicadamente e quando as frutas estiverem bem distribuídas, deixe descansar por 20 minutos. Separe a massa em três partes: duas de 500g e uma de 1g, aproximadamente. Faça bolinhas e coloque nas forminhas de panetone. Deixe crescer por mais duas horas ou até dobrarem de volume. Faça um leve corte em forma de cruz na superfície e coloque um pequeno pedacinho de manteiga no meio da cruz. Asse em forno médio, pré-aquecido, por aproximadamente 45 minutos ou até o palito sair limpo (ele deve ser bem comprido para alcançar o fundo da forma). Espere esfriar e guarde em papel celofane por no máximo quatro dias.
Rende dois panetones de 500g e um panetone de 1kg. Receita adaptada de Raffaele Mostaccioli, revista Prazeres da Mesa.
Dica: Transforme facilmente esse panetone num delicioso CHOCOTONE! Substitua as frutas por 400g de chocolate, ao leite e meio amargo, na proporção de sua preferência.
Coragem! Com paciência para deixar a massa crescer e seguindo os passos corretamente, não tem como errar. Antes de começar cada etapa pese os ingredientes utilizando uma balança para ter certeza das medidas. O resultado é surpreendente!